Par BBlarrivet
Mardi 17 novembre 2009
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C’est sur les 2 victoires de nos équipes nationales ovales et rondes que j’aborde la suite de l’article sur le whisky. L’euphorie de la victoire passée et la boîte de guronsan vidée, c’est la langue lourde que je vous écris ce billet. En mise en bouche vous avez fait la connaissance du frère John Cor parti en croisade désinhiber l’Écosse en créant ce doux breuvage. Savoir qu’il l’a crée c’est génial mais savoir comment il l’a crée c’est encore mieux. Alors installes toi lecteur, sers toi petit verre, prends un bon habano et rinces toi l’œil.
Qu’est ce qu’il faut pour fabriquer du
whisky ?
- des céréales
- de l’eau en abondance
- un système de distillation
- des tonneaux
La fabrication du whisky est assez simple dans son principe, ses ingrédients et un peu plus complexe dans
les équipements qu’elle nécessite. Autant vous dire que si vous comptez fabriquer une bouteille de GlenRaymond, vous avez intérêt à disposer d’un porte feuille en kevlar (ou d’un nom en vitch
avec papa travaillant dans l’industrie du gaz en Russie).
Quelle céréale choisir ?
Étant très riche en amidon (capable de se transformer en sucres pouvant fermenter), la
céréale la plus intéressante pour élaborer du whisky est l’orge. Elle dispose d’une enveloppe entourant le grain qui agit comme un filtre une fois le brassage terminé et d’une résistance au froid
à toute épreuve. L’orge est le parfait candidat pour pousser dans des contrées au climat difficile (comme les fameux Highlands) ou les autres
céréales ne tiendraient pas 1 round. L’orge est toujours présente quelque soit le whisky fabriqué.
Le
maltage
Pour être utilisable, l’orge doit être transformée en malt. Cette transformation consiste à
mettre l’orge à germer pendant une semaine puis à la sécher. C’est à ce stade qu’intervient la tourbe (terre fumée). Traditionnellement, l’orge est séché sur des feux de tourbe associés à du
charbon. Ce séchage s’opère dans des fours surmontés de grandes cheminées en forme de pagode appelés « KILN ».
De nos jours le maltage occupe tout un pan de l’industrie du whisky avec ses malteries industrielles fournissant de l’orge malté en fonction des besoins de chacun (comme celle de Port Ellen approvisionnant le marché d’Islay).
De nos jours le maltage occupe tout un pan de l’industrie du whisky avec ses malteries industrielles fournissant de l’orge malté en fonction des besoins de chacun (comme celle de Port Ellen approvisionnant le marché d’Islay).
A noter que cette étape constitue la 1ère influence
«aromatique» du whisky car le séchage peut être réalisé en modifiant le paramètre tourbe en fonction du type de whisky recherché. D’autres céréales sont également utilisées
comme le blé, le maïs, le seigle, voire l’avoine pour élaborer des whiskies « de grain » ou encore les whiskeys américains.
Le
brassage
Nos céréales maltées vont par la suite être broyées de manière grossière pour donner une
farine appelée « GRIST ». Cette farine mélangée à de l’eau chaude (souvent en plusieurs étapes) est ainsi brassée dans de grandes cuves équipées de pales agitatrices. L’opération
est répétée 2 voir 3 fois avec de l’eau de plus en plus chaude (d’abord 65°, puis 75°-80°, et 90°). Après filtration, on obtient un moût sucré, très dense appelé WORT. Le but étant
d’extraire le maximum de sucre des céréales puisque c’est la densité en sucre du wort qui va donner le pourcentage d’alcool obtenu par
distillation.
La fermentation
Une fois refroidi, le wort est mis à fermenter avec des levures spécifiques à la
distillerie. Sous l’action des levures, le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique. Cette opération qui dure 2 à 3 jours se déroule dans d’énormes cuves ouvertes pouvant contenir de 10
000 à 20 000 L: les washback. Ces cuves étaient autrefois en bois (mélèze d’Ecosse, pin d’Orégon) mais sont de plus en plus souvent en inox qui a l’avantage d’être inaltérable. A noter que
les distillateurs les plus fidèles aux traditions préfèrent toujours le bois censé apporter des arômes spécifiques au whisky et qu’étant un
puriste très conservateur sur les procédés de fabrication, j’ai décidé de leur décerner le label LBG 2009. Et ça, ça n’a pas de prix.
Cette étape est suivie avec beaucoup de précautions car il ne faut pas que la cuve déborde ni que la chaleur
devienne trop importante. En effet, si elle dépasse les 35°, elle tue les levures avant que la fermentation ne soit terminée.
Pour revenir à la fermentation, elle est en réalité double. La première consiste à
transformer les sucres en alcool alors que la seconde est une fermentation dite bactérienne destinée à augmenter l’acidité du moût et favoriser le développement des arômes. Le liquide obtenu
titre entre 8% et 10% et porte le doux nom de WASH.
Par ailleurs, le wash possède des matières solides en suspension qui donnent des alcools supérieurs en
qualité (ces matières solides développant les qualités arômatiques du whisky).
La distillation
A repasse
La plus ancienne distillation dite distillation « à repasse » s’opère en 2 temps. Dans le système à repasse,
le moût est porté à ébullition dans un alambic en cuivre et les vapeurs d’alcool qui s’en dégagent (plus légères que les vapeurs d’eau) remonte jusqu’au condensateur refroidi à l’eau qui
donne un liquide alcoolisé compris entre 25° et 28°. Là s’engage une 2ème distillation dans un alambic généralement plus petit ou il connait une 2ème ébullition.
C’est la que le maître distillateur entre en jeu. Cet homme au demeurant fort sympathique (un distillateur ne peut pas être foncièrement méchant) va recueillir le meilleur de l’eau de vie appelé cœur de chauffe. Pour se faire il élimine le début et la fin du distillat (appelés queue et tête) pour les redistiller par la suite. Cette étape est très importante puisque le moment choisi pour sélectionner le cœur de chauffe conditionne le style final du whisky.
C’est la que le maître distillateur entre en jeu. Cet homme au demeurant fort sympathique (un distillateur ne peut pas être foncièrement méchant) va recueillir le meilleur de l’eau de vie appelé cœur de chauffe. Pour se faire il élimine le début et la fin du distillat (appelés queue et tête) pour les redistiller par la suite. Cette étape est très importante puisque le moment choisi pour sélectionner le cœur de chauffe conditionne le style final du whisky.
En
continu
Le second type de distillation s’effectue dans un autre type d’alambic qui se présente sous la forme d’une
colonne pouvant atteindre plusieurs mètres. Différentes céréales (maltées ou non) peuvent être utilisées pour obtenir un moût alcoolisé qui va être distillé en une seule fois selon un processus
qui ne s’arrête pas. Le lecteur fanatique remarquera le lien avec le nom de l’alambic.
Le processus est nettement plus économique aussi bien en terme de temps que de main d’œuvre mais les eaux de vie ainsi distillées sont beaucoup moins riches en arômes et en concentration.
Le processus est nettement plus économique aussi bien en terme de temps que de main d’œuvre mais les eaux de vie ainsi distillées sont beaucoup moins riches en arômes et en concentration.
Les
alambics
L’expérience montre que la forme et la taille des
alambics ont une influence importante sur l’eau de vie finale. Par exemple, un alambic petit et trapu donnera des whiskies riches et concentrés, souvent d’une grande puissance. A l’inverse, un
alambic plus grand et élancé donnera un malt plus léger mais d’une grande subtilité.
Il faut savoir que les distilleries sont très fidèles à la forme de leur alambic. A tel point que lorsqu’il
faut les remplacer (tous les 20-30 ans), certaines distilleries vont jusqu’à pousser le vice au point de reproduire certaines déformations sur leurs nouveaux alambics.
Le vieillissement
L’eau de vie obtenue par distillation est encore incolore et titre aux environs de 68°. A ce niveau, elle
n’est pas encore digne de porter l’appellation whisky. Elle va donc prendre le chemin des chais de vieillissement ou elle vieillira au moins 3
ans pour mériter sa dénomination de scotch whisky. Obtenir un grand malt prend cependant bien plus de temps.
En général un single malt commence à être acceptable à partir de 8 à
10 ans de fûts d’ailleurs faites l’expérience et vous verrez que dans le commerce TOUS les single malt vendus ont au moins 10 ans de vieillissement. Ils se développent pour
atteindre leur apogée entre 15 et 20 ans d’âge et en règle générale entament leur déclin au-delà. Mais bien sur on trouve des merveilles au-delà de 25 ans d’âge.
Mais revenons à nos moutons. Son séjour en fût de chêne va permettre au whisky d’acquérir ses qualités.
Généralement, le vieillissement s’opère dans des tonneaux ayant contenu du bourbon. Aux Etats-Unis il est interdit de réemployer les fûts utilisés pour le vieillissement et les Écossais les
achètent pour faire vieillir leurs malts.
A noter qu'ils leur arrivent d’utiliser des fûts de porto, sauternes, rhum etc. donnant ainsi à l’eau de vie des arômes tout à fait étonnants. Au prochain épisode, j’aborderai les différentes régions d’Ecosse et les particularités qu’elles apportent au scotch. En attendant, n’hésitez pas, prenez de l’avance et goûtez.
A noter qu'ils leur arrivent d’utiliser des fûts de porto, sauternes, rhum etc. donnant ainsi à l’eau de vie des arômes tout à fait étonnants. Au prochain épisode, j’aborderai les différentes régions d’Ecosse et les particularités qu’elles apportent au scotch. En attendant, n’hésitez pas, prenez de l’avance et goûtez.
Et oui,
grand retour après un long mois de silence. Je sais, j’ai crée un manque et à cause de moi vous avez souffert mais aller on oublie et j’me fais pardonner avec
Les origines du roi d'Ecosse
